素人料理百珍

先日のエスカベッシュで取り除いたアジの骨。

もったいないので骨せんべいにする。

器にしているそば猪口の高さが７センチぐらいなので、元のアジの大きさが想像し易い。
せんべいにしてつまむのにも丁度いいサイズである。

三枚におろしたあと、骨は焼き網など風通しの良いものになるべく重ならないように並べ
冷蔵庫で２日ぐらい寝かせると水分が抜けてカラカラになるので、
１５０〜１６０度ぐらいの揚げ油でじっくり揚げ、冷ませばパリパリの骨せんべいとなる。
２度揚げ不要である。
ブクブクの泡があまり出なくなればOK！

　塩コショーパラリでもいいし、マヨネーズなどもGU(グー！）

アジだけに骨まで味わって、、、、

美味！！！

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仰向けに寝る猫

船長♂　（十二歳）

※スコティッシュフォールド垂れ耳

category: 魚料理

　身近なところでは、給食や惣菜でおなじみのワカサギや小アジのエスカベッシュ（南蛮漬け）が思い浮かぶ。
さて、丸ごと、骨ごと食べられるからカルシウム摂取に重宝なレシピと称されるが、問題は小アジ（鯵）である。
どこまでが”小”アジなのか。ワカサギなどは比較的骨も柔らかいのでスルーできるが、アジの骨は堅く、鋭い。
　上手に２度揚げすれば骨まで食べられるがそれなりに難易度の高い調理であり、
マリネ液を吸い込むと強靭な骨に逆戻りしてしまうこともあるので厄介だ。

　そこでボクは”７センチ”を境界線にしている。

　つまり、７センチ以下の小アジ（豆あじと表記している場合もある。）ならば、一度揚げでもじっくり、低温で揚げれば骨ごと食べられる。そして７センチ以上のサイズならアタマを落とし、三枚におろして、身だけを揚げる。
骨は骨せんべいなどにすればOK！という定義づけをしている。

今回ゲットしたアジは１０センチ前後のものだったので、三昧おろしでエスカベッシュにした。

　『そんな小魚を三枚におろすんてメンドクサイ！』などと言う事なかれ。小魚をさばくのは包丁の練習にもってこいだし、身がズタボロになっても構わないのだ。粉をまぶしてあげるので旨味が逃げるわけでもなく、むしろ中骨などに熱が通りやすくカリカリに揚がりやすいのでむしろシャープで見事な三枚おろしなどより適していると言うわけだ。
　１５センチを上限とし、半身そのまま、あるいは大きめサイズな半分くらいに切り分け、コショーをまぶしてから薄力粉をまぶし、よくなじんだら１７０度くらいの揚げ油でこんがり揚げ、サッと油を切ったら熱いうちにマリネ液に漬け込む。
めんつゆ、酢をベースに好みの調味料を塩梅すれば簡単にマリネ液の出来上がり。
ボウルなどに揚げたアジをマリネ液にヒタヒタさせ、粗熱がとれたら、ピーラーなどで千切りした人参を被せる。
そのままでもよいが半日は寝かせるとより美味。
※キャロットラペなどあれば、それを利用すると便利！

冷蔵庫で２〜３日おくとより一層おいしくなる。
玉ねぎのスライスを使うのが一般的だが辛味が残ったり、玉ねぎ臭が強かったりと減点要素も付随しているので入門者はとりあえず人参やセロリなどの香味野菜でちゃちゃっとつくってみよう！
皿に盛ったらパセリとドライフルーツ（写真はクランベリー）を散らして。




美味！

category: 魚料理

卒業式で泣かないと、『冷たいヒトお〜』と陰口をたたかれてしまう季節が今年もやってまいりました、、、
皆様、いかがお過ごしですか？
　コチラはあいも変わらず食いしん坊将軍さながらの、暴飲、暴食三昧。
ただ、年度末やら何やら、なにかとバタバタつづきでブログ更新を怠りがちですが、、、

そんな日々のごく一部をかいつまんで綴ってみよう、、、

ぶり大根に頃合いのアラを見つけるも手が付けられず、
照り焼きならば手間ひま無しと生姜、醤油とみりんに漬け込んだものの
３日も４日もの放置プレー。
恨みがましい目つきの”ブリのアラ”。
いや、顔の部分はありません。
骨も血合いも伴わない、ぶつ切り状態だけの、ふぞろいなブリ。

罪滅ぼしに”照り焼き”よりも旨いレシピを思案橋。

思い浮かんだのは”立田揚げ”

皮だけ削いで、立田揚げ！

善は急げと朝からカタクリまぶしてやや高めの温度でカラリと揚げた。

醤油とみりんのおかげか、姿は真っ黒。

失敗かと案ずるも、口に運べばえびす顔。

香ばしい香りにほっこり、しっとり。

中までしっかり沁み込んだ漬けダレが成功のカギ。

サッと漬けただけではこうはゆかない。

ポイントのもうひとつは皮を剥ぐこと。

　ブリの皮下脂肪？、、、

皮目の裏に内包する脂身は味も濃い。大根など煮込んだり、直火で焼く”照り焼き”などでは旨味になるが

ブリ特有のクセを引き出してしまうことも無くはナイ。（二重否定は肯定）

だからひと手間かかるも皮を引いたほうが失敗無い。

もったいないなら、削いだ皮はグリルなど直火でカリカリに焼くと美味！



見た目は危険な香りがしないでもない（二重否定は肯定）が食べてみればかなり美味！！！

漬けダレは市販のめんつゆを適度に薄めればOKだが、みりんや砂糖をくわえたほうが香ばしく揚がって美味！

category: 魚料理

酢で締めたコハダをにぎり寿司にして思いっきり喰ってやろうと思って拵えたのだが
どうにもバタバタ、余裕のない日々。
　我慢できずに１尾、２尾とつまんでいるうちに残りはわずか、、、
したかがないのでワカメを足して、ぽん酢で合えて、、。
それなりに美味な一品の出来上がり。

出来合いの酢締めは酢っぱ、塩っぱ、なものが多いからおすすめできないが、手作りものならこんな食べ方もアリ！

category: 魚料理

みずたこ（刺身用）とある。
リーズナブルだし買わない手はない。

コイツは２度楽しめる。

熱湯をかけ回し、皮を剥ぐ。

皮付きの吸盤を再び、サッと湯通し（小鍋で２０秒ぐらい茹でる）、冷水に取ってキュッと引き締め
水気をよくぬぐって酢みそで合える。アサツキなど散らす。

ちなみにしばらくすれば、のびるの季節であるが、のびるの細い葉ほどタコの吸盤と相性の良いものはざらにはナイのだが、、、



以前紹介したのびるの記事もよろしければご参照ください。
美味しい野草のびる

２皿目はもちろん白く美しいタコの刺身である。

刺身といってもやはりサッと表面を霜降りしたほうが美味。
多少の熱でも外側の身が活性化するのか旨味が増す気がするし、素人包丁では完全な生タコはうまく切れないので
霜降りは一石二鳥である。
ヤカン半分くらいの熱湯をかけ回せば良い。
同じく冷水に取り、水気を拭いてそぎ切りにすればオッケー！
噛むほどに旨味のにじみ出るこの一皿は至福の極みである。
　友の安酒すら一級に変えてしまう魅力がある。



美味！

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街角スナップ


　奈良県は今井町。
いまも江戸の町並みが残る景色、、、



ドラマのロケなども多く、最近では連ドラの”あさが来た”も来たらしい。

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