７センチのエスカベッシュ♪

　身近なところでは、給食や惣菜でおなじみのワカサギや小アジのエスカベッシュ（南蛮漬け）が思い浮かぶ。
さて、丸ごと、骨ごと食べられるからカルシウム摂取に重宝なレシピと称されるが、問題は小アジ（鯵）である。
どこまでが”小”アジなのか。ワカサギなどは比較的骨も柔らかいのでスルーできるが、アジの骨は堅く、鋭い。
　上手に２度揚げすれば骨まで食べられるがそれなりに難易度の高い調理であり、
マリネ液を吸い込むと強靭な骨に逆戻りしてしまうこともあるので厄介だ。

　そこでボクは”７センチ”を境界線にしている。

　つまり、７センチ以下の小アジ（豆あじと表記している場合もある。）ならば、一度揚げでもじっくり、低温で揚げれば骨ごと食べられる。そして７センチ以上のサイズならアタマを落とし、三枚におろして、身だけを揚げる。
骨は骨せんべいなどにすればOK！という定義づけをしている。

今回ゲットしたアジは１０センチ前後のものだったので、三昧おろしでエスカベッシュにした。

　『そんな小魚を三枚におろすんてメンドクサイ！』などと言う事なかれ。小魚をさばくのは包丁の練習にもってこいだし、身がズタボロになっても構わないのだ。粉をまぶしてあげるので旨味が逃げるわけでもなく、むしろ中骨などに熱が通りやすくカリカリに揚がりやすいのでむしろシャープで見事な三枚おろしなどより適していると言うわけだ。
　１５センチを上限とし、半身そのまま、あるいは大きめサイズな半分くらいに切り分け、コショーをまぶしてから薄力粉をまぶし、よくなじんだら１７０度くらいの揚げ油でこんがり揚げ、サッと油を切ったら熱いうちにマリネ液に漬け込む。
めんつゆ、酢をベースに好みの調味料を塩梅すれば簡単にマリネ液の出来上がり。
ボウルなどに揚げたアジをマリネ液にヒタヒタさせ、粗熱がとれたら、ピーラーなどで千切りした人参を被せる。
そのままでもよいが半日は寝かせるとより美味。
※キャロットラペなどあれば、それを利用すると便利！

冷蔵庫で２〜３日おくとより一層おいしくなる。
玉ねぎのスライスを使うのが一般的だが辛味が残ったり、玉ねぎ臭が強かったりと減点要素も付随しているので入門者はとりあえず人参やセロリなどの香味野菜でちゃちゃっとつくってみよう！
皿に盛ったらパセリとドライフルーツ（写真はクランベリー）を散らして。




美味！