2013年11月 - 素人料理百珍

キミだけじゃないのさ！

2013/11/30 Sat. 05:58 [edit]

黄身ばかりがもてはやされることに、日頃から不満を持っている。卵社会に於いてまでこんな格差社会があるという事実を見逃せないのだ。
たしかに、彼ら（白身）にも反省点はある。
　たまごかけごはんにおける、白身の脱走、、、連帯感の強さから、グルになってダラリん♪と、ご飯の脇から滑り落ち、取り返しのつかないことをしでかしたり、、、
　たまには一緒に、、、優しい気持ちで全卵を使ったスパゲティ・カルボナーラがひどくまずかったり、、、
シロミにも”落ち度”があることは否めない。　しかし、差別はよくない、、、
　卵白料理、、しかも付け合わせではないメインディッシュになりうる一品。
そんなレシピをもとめてもとめて、、、
やっと見つけたのは、さすがの”中華料理”、、、その名を賽螃蟹（サイバンシェ）と言う。

賽螃蟹とは卵白を油で揚げてから茹でて油抜きして、カニ肉に見立てた料理で、黄身は蟹味噌や卵もどきとしてトッピング。黒酢やカニ酢でたべるとまさにカニのほぐし身をたべているようだ。

作りやすい分量

白身部分
卵白３個分
塩ひとつまみ
牛乳（あれば生クリーム）大さじ１
水溶き片栗粉大さじ１

黄身部分
卵黄１個分
醤油、味噌合わせて小さじ半分
おろし人参小さじ半分

作り方

白身部分

ガス台に揚げ物用鍋と茹で用なべを同時にセットする、
それぞれ、湯をわかし、油（１２０度ぐらいの低温）を温めておく。
白身部分の材料を全部よおく混ぜ合わせ、１２０度の油に静かに投入
はじめは底に沈んだままどうなる事かと思うが、そのうち浮いてくる
完全にへばりついている場合は箸でつついてはがすと浮いてくる。
フワふわっと全体が揚がったら、ザルにあげて油を切り、となりの熱湯の鍋に入れて茹でて
油抜きをする。
再びザルにあげて水気をとり皿に盛る

黄身部分

材料を混ぜ合わせ、レンジでチン！ポロポロ状態にしてすりつぶす。

白身の上に、黄身のそぼろをパラパラすれば完成！
黒酢１にめんつゆ１を足してつけダレとする。

プロの作った本物を食べたこともなく、難易度、てまひまの多さからどうなることかと思ったが、
家庭で楽しむ分には失敗も少ないレシピのようだ。
ちなみに多少簡略化したレシピであることを付け加えておく。
siwatch流　”賽螃蟹（サイバンシェ）”というところだ。

賽螃蟹の後ろにいるのはワタリガニ。

塩ゆでにしたものだ。

安価でオイシイ蟹だが身が少ないのが欠点。

賽螃蟹（サイパンシェ）と一緒にたべるとたくさん味わった気になる。

たまごは黄身だけじゃないのさ！

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産直野菜のサンドウィッチ♪

2013/11/29 Fri. 10:09 [edit]

夏野菜にくらべ秋の野菜はズカッとした存在感があり、
モグモグするたびに野菜にこんな力強さがあったのかと再認識させられる。
野菜サンドは味と香りに加え、彩り（いろどり）もプラスしてくれるから楽しいことこの上ない。
大地の恵みに感謝である。
人参、春菊、パプリカ、紫キャベツ、おかひじき、、、
塩とこしょうとマヨネーズのみ、、、
直火で焼いたトーストではさむ。

まず人参は厚めに切り、マヨネーズをほんの少しひいて蒸し焼きにする。

身が柔らかくなったら、ざく切りした、パプリカと紫キャベツ、再びマヨを小さじ半分程度を加え、シャキシャキが残る程度に炒め焼きし、最後におかひじきを投入、サッといためたら、皿に移し、ちぎった春菊を散らす。

このまま塩こしょうで温野菜として食べてもOK!
人参の旨味がはんぱナイ。

塩コショウとマヨであえて、オンザトースト！

もう一枚かぶせればサンドウィッチ♪

濃いめのコーヒーとスザンヌ・ベガの歌声♪がよく合う。
BGMにどうぞ♪
Tom's Diner -Suzanne Vega
こちらをクリックすると流れて来るはず、、、

ルカという曲もいい感じのBGになる。
Suzanne Vega - Luka

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とり胸肉の焼肉！コツは半解凍♪

2013/11/27 Wed. 09:19 [edit]

薄切りで売られることがほとんどない鶏肉だが、チョットしたことで、均一的な薄切りが簡単にでき、焼肉のような
楽しみ方ができる。結果的に、安価なのでボリューミイだが、とってもヘルシーな焼肉となる。

そのコツとは半解凍の状態でさっくり切り落とす事。

実際やってみるとオモシロいほど薄く切れる。

しかもまだ半分凍っている状態なのでピンとして扱いやすい。

平らなバットにくっ付かないように並べておけば一枚づつ焼くことができる。

塩ダレでもいいし、焼肉用ダレや味噌ダレ、、、味付けはなんでもOK!

写真は千切りキャベツを引いた上に肉をならべ、味噌ダレをかけたもの。

味噌ダレ
赤味噌とめんつゆとみりんを同量、濃い口しょう油を少量足したものを良く混ぜてレンジで１分加熱したもの。

冷めてもオイシイのでお弁当にもピッタリ！

おまけ、、、きのうのつづき

ふしぎのくに

ふしぎな門をくぐりずっとずっと、やまみちをのぼると見えてくる。

2013,11,25
埼玉県　飯能市（旧名栗村）

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瞬速おつまみ！レンチンでレンコンチーズ♪

2013/11/26 Tue. 08:03 [edit]

簡単おいしい、瞬速シリーズ。

レンコンを３mm以下にスライスし、

溶けるチーズをまんべんなくかぶせ、

フタをして、

レンジ（５００w）で２分ぐらい。

ちぎった海苔と七味唐辛子をトッピング

醤油を少々、点々と、、、できあがり！

シャキシャキレンコンとトロトロチーズ！

ワインにすら合う絶品つまみの完成！

※　フタがない場合はラップでよいが、溶けたチーズがラップにへばりつかないように、チョット深めのお皿を選ぶ。

おまけ、、、、、

不思議のくにへの入口。もしくは出口。

2013,11.25
埼玉県　飯能市（旧名栗村）

この門を境に空気が入れ替わるのを確かに、、感じる。

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ぼんじりをウチで食べる、、、

2013/11/25 Mon. 07:26 [edit]

焼き鳥を思い浮かべるであろう”ぼんじり”は鶏のお尻なのだが脂肪分のカタマリで、かなりこってりした部分である。

余分なアブラを落として炭火で焼き、塩とレモンでぐいっと噛み付くぼんじりのヤキトリは究極の一品。

だがこれを家庭内で再現するのはかなり至難のわざ。

なんどか挑戦したがあえなく惨敗、、、黒こげになったり、火柱があがったり、、、

その度に虚無感にさいなまれ、空を仰ぎ、星に願いをつのるが、改善の方向に向いたためしがナイ。

究極のヤキトリはお店で味わうことに決めた。

だが、こんな美味しいシッポそのものをあきらめたわけではない。

見つけたら必ず買う。

値段も手頃なのがいい

試行錯誤の末、行きついたのは中国黒酢。

大好きな中国黒酢はぼんじりの脂分を適度に中和し、独特の風味を加え、まさに至高の一品となった。

ぼんじりは丸のまま（中ほどに小さく短い骨があるが気にしない。たべるとき出す）

調味料

基本的な割合として黒酢１に対しめんつゆ（キッコーマンほんつゆ）１

ザラメ少々（照りとコクをだす）

清酒あるいは紹興酒少々

好みで八角ひとかけ

ぼんじりは熱湯を回しかけ、さっと油抜きをしてザルにあけ水気を切っておく

フライパンにサラダ油をひき、よく熱してからぼんじりを投入

かるく焦げ目がつくまでコロコロしながら焼く。

中火におとしてから、おたま一杯分の黒酢とめんつゆ（同量）を入れ、再び強火！

八角などの香辛料はこのとき入れる。

黒酢の気化に伴う”むせこみ”に注意！

５〜６分の煮込みというところか、、、、

汁気が無くなってきたら水を少し足す

全体に色付き、いい感じになってきたら、ザラメ小さじ１ぐらいと酒少々をふり、照りをだす。完成！

時間が経つとコラーゲンと脂ですぐゼラチン状態になってしまうので、熱いうちにめしあがれ！

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赤カブの甘酢漬けサラダ

2013/11/23 Sat. 10:25 [edit]

材料は赤カブの甘酢漬け、キャベツ、紫キャベツ、玉ねぎ、ケール。　
以上５種類の野菜。

　赤カブを甘酢に漬けると何故あんなに美しい色になるのかを知らない素人料理人”S"がサラダに仕立てた。
彼にしては、味も見た目も、まあ合格点と言えよう。

赤カブは５ミリ角ぐらい。

玉ねぎはアクセント。少量でよい。薄切りにして、水にさらす。

他は千切り、、、。スライサーなら簡単だとおもう。
切り方はより薄く、細く、、、見た目も味もコレで決まる！

ボウルに全部入れ、顆粒の昆布だし少量で味を決める。

全体が少ししんなりしてきたら完成♪

オリーブオイルを少し添えてもいい。

いつかの写真日記

本日、彩の国は洗濯日和♪」

ポルトガルの洗濯の干しかたはこんなに芸術的だ

漁村ナザレの上町

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茹であげサカナ♪

2013/11/22 Fri. 09:05 [edit]

”湯あげ”というサカナ料理がある。耳なじみがあまり無いというかたも多いだろう。
有名なところでは山形県、庄内地方でもてなされる”ハタハタの湯あげ”。
えらと内臓だけとりのぞき、白子や卵はそのままにして、
昆布だしで茹であげ、皿に盛り、醤油やポン酢をかけてたべる。

超シンプルだが超ウマい。

ご馳走になった皿に盛られた二匹は夫婦か？
魚卵と白子の両方を美味しく味あわせてもらった。

いい夫婦の日にふさわしい話でもないのでレシピ紹介に移る。

ただ茹でるだけのサカナ料理。

美味しいだけでなく、無限のバリエを創造できる。

和食にかぎらず、、、というより海外のほうがこんな食べ方が多いかもしれない

いつか、イタリアンの店でおいしかった一皿を旬のみかんを加えて作ってみた。

ゆでサカナ

寒くなってますます脂の乗ってきたメカジキ。
余分なアブラをのぞいてさっぱりサラダ仕立てにする。

材料

メカジキ（食べやすく切るのでアラでもOK)
イタリアンパセリ
ニンジン
ニンニクひとかけ
みかん

調味料

塩
黒こしょう
オリーブオイル

タバスコ

作り方

メカジキは一口大に切り、塩をしておく

鍋に水、ニンニク、黒こしょうひとつまみを入れて沸かす。

沸騰したらばサカナを入れて茹でる

火加減は表面ユラユラ状態

茹で上ったらザルなどで水気を切り自然に冷ます。

（夏場などは冷蔵庫でキンキンに冷やしてもウマい）

皿に盛り、

上から適当にニンジンのすりおろしをトッピング。

塩、こしょうをふりまいて、、、

みかんの絞り汁（すっぱいほうがおいしい）をかけまわし、、

オリーブオイルをかけ、、、

ちぎったイタリアンパセリを散らせば完成。

酸味（みかん）を加えず熱々のまま食べても美味！
このみでタバスコをかけてめしあがれ！

酸味はもちろん、みかんでなく、ほかの柑橘系でもいいし、なければワインビネガーでもOKだし、、、

バルサミコ酢で、、、なんて言い始めるとバリエが無限に、、、サカナだってカジキでなくても、、、

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あなご丼と粉わさび♪

2013/11/21 Thu. 08:27 [edit]

町内会旅行in大洗海岸のおみやげシリーズ。
今回はあなごづくし、、、

茨城県は暖流と寒流の交わる珍しい環境で、海の幸、山の幸ともに東西のおいしいものが両方収穫できたりするうらやましいところである。

ゆえにこんな太くたくましく、でっかいアナゴに成長するのか？
ハモではないのか？
おなかを裂いてみると、小型のイカやら、いわしを丸呑みしているのがわかる。
獰猛なやつ、、、、
バットの長辺は３０センチだからかなりの大型！
しかし１匹２００えん、、、？、、、安い、、、

さっそくおろして、（おろしかたはボクなんかより丁寧に説明されているサイトがいっぱいありますのでそちらを！）頭と骨でだしをとる。

水、しょう油、酒、砂糖、ざらめ、みりんを鍋で沸騰させ、頭と骨を投入。

分量の目安

水３カップ
酒１カップ
しょう油　大さじ４
砂糖　大さじ２
ざらめ大さじ１
みりん大さじ２

半量になるぐらいまで煮込んだら鍋から骨と頭を取り除く。
さばいたあなごは皮目を直火（グリルなど）であぶっておくと味がからみやすく、美味しく仕上がる。
ただし丸まりやすいので串を打つべし。
めんどくさいと思う人はこの工程ははぶいてよし。

いよいよあなごを煮汁で煮込む。
火加減はユラユラ状態。
２０分も煮ればホクホクの煮あなごになる。

あなごを静かに取り出し、少し冷めてから一口大に切り分けておく。

煮汁をさらにトロトロになるまで煮詰めてタレとする。

熱々ごはんに煮あなごを配置して、煮詰めたタレをかけ、、、

S&Bの粉わさびを水で溶いたものをのせる、、、完成♪
ふくよかでこってりした煮あなごにはチューブよりガツンと鼻をぶんなぐられるような感覚の粉ワサビがイイ！

後半はネギを薬味にお茶漬けで、、、

やっぱり粉ワサビが美味しい。

こちらは蒲焼き。上記のタレをつけながら焼く。
コレも美味！！！
中骨が結構あたるので骨切りをしたほうがよいようだ。
やっぱりハモじゃないのか？と疑いたくなる。
いずれにしても美味しい。

もちろん天ぷらも最高！！！！！

以上、あなごづくしでした。

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かんずり、ご存知？

2013/11/20 Wed. 10:17 [edit]

かんずり、、、

豆板醤の辛みや塩味をおさえ、ゆずのふくよかな香りを足したような、新潟名産の唐辛子味噌。

個人的には豆板醤、コチュジャンに加えてこの”かんずり”が東洋三大調味料”と位置づけている。

ちと高めな値段のおかげで一年中常備しておくわけにはゆかないが、

肉にも魚にも野菜にも、そばにも、ラーメンにも、餃子！そして”鍋物”にも、

とっても良くあう万能調味料。

おろしてから三日ほど熟成させたナメタガレイの身をそぎ切りにしてかんずりであえた。

食べる直前にしょう油を少し足す。

白身魚の淡白だが深みのある味とかんずりの爽やかな辛み、、、

こんな食べ方があったのか、、、

しばし呆然としてしまうぐらいウマイ♪
カレイ以外でも白身のお刺身全般で通用する。
鯛、ホタテ、イカ、すずきなどの握り寿司にワサビのかわりにのせて食べても同様にウマイ、、、のである。

茨城県の大洗海岸の方へ町内会の旅行に出かけた家人と娘がニコニコしながら帰ってきた週末、、、

おみやげと称する大きなトロ箱（発泡スチロールの箱）を抱えた娘が、、

満面の笑みで蓋を開けた、、、

『期待してるから！！！♪』

足を広げて５０センチ弱の生ズワイガニ３ばい（１０００えん）

７０センチ越えの太いハモのようなごついアナゴ２匹（４００えん）

そして

小型中心のナメタガレイ１３匹（３００えん）

、、、、、、

まずはカレイ。
1/3は内臓を取り煮付けにした。
ナメタガレイは淡白で上品な種類のようだ。
残りは干物と刺身でいただく。
ひものに関しては次回にまわす。

刺身は、、、
五枚におろして皮をひく。

冒頭にも書いたが、熟成させる場合にはさく取りした状態でラップをしてから冷蔵庫へ、、、

魚は青魚以外は少し寝かした方が美味しい。

歯ごたえはなくなるが旨味がます。

写真のカレイは３日間たったもの。

甘エビのような食感だが旨味は倍増されている。

それがかんずり少々であえることで増々、美味しくなる。

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牡蠣とザーサイ

2013/11/19 Tue. 08:30 [edit]

牡蠣料理で一番好きなのは”カキフライ”、、、

口に入れるたび昇天しまう。

かといって、フライばかり食べていると

牡蠣のもつあらゆる可能性に目をそむけてしまう事になる。

オイシイ食べ方はほかにもたくさんあるようだ。

中華屋さんでいただいたこんな一皿に、ビックリした！

加熱用かきは流水でよく洗い水気をきっておく。

ニンニクと生姜、ネギそれぞれのみじん切りをごま油で炒め、

香りがたってきたら牡蠣を投入。

しっかり火が通ったらザーサイ（瓶づめなどで可）のザク切りを加え

濃い口しょう油をかけまわし、清酒（あれば紹興酒）少々をふりかけ、黒こしょうをひく。

最後にパクチー（香菜）をちぎって完成！

この一皿は酒を選ばない♪

※加熱することで牡蠣が縮んで損した気分になる人は小麦粉をまぶしてから炒めるとある程度防げる。

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焼きカブ焼けた♪

2013/11/18 Mon. 09:54 [edit]

ひきつづきカブ料理。
これには理由がある。
カブほど鮮度が落ちやすい野菜はすくない

だから新鮮なカブが手に入った時ほど早めにいただく。

スライスしたらばグリルなどで直焼きする。

これにはたっぷり含んだ水分をとばし、甘みを引き出す意味がある。

裏表、表面が乾いてきたら、オリーブオイルを薄く引いたフライパンで焼く。

チョット強めの火加減で、押さえつけながら、軽く焦げ目が付くまで焼き上げ、

皿に盛ったら、熱いうちに醤油をふり、黒こしょうをひく。

完成！

こんなシンプルな食べ方がが旬の蕪にはピッタリ！

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かぶの葉っぱでエスニックサラダ♪

2013/11/17 Sun. 05:15 [edit]

ボクの暮らす埼玉南部は秋から冬にかけて農産物の収穫が質、量ともに豊富で直売所はとてもにぎわう。
これからの時期、野菜はほとんど地産地消。財布にもカラダにもやさしい。

かぶは葉っぱ付きがウレシイ。

さっとゆがいておひたしにしても美味しい。新鮮なものは苦みより甘みのほうが強い。

今日は香菜の香りも加えてエスニックサラダにしてみた。

かぶ

香菜（コリアンダー）

醤油とかつおぶしひとつまみ

※醤油のかわりにナンプラーを使うとよりエスニック

塩を加えた湯でかぶの葉っぱをゆでる。

ガンガン沸騰させず、ユラユラ状態で３分もゆでればOK.

水にとらず、ザルなどにあけ、自然に冷ます。

軽く水気を絞り、皿に盛り

ちぎった香菜をふりまき、、、

皮付きのままかぶをおろし金でおろし、水気を切ってサラダに乗せる

かつおぶしひとつまみと醤油をまわしかけて完成！

かるくまぜあわせて召し上がれ♪

大根おろしならぬカブおろし。ちょっとくわえると味の道ができて全体がまとまる。

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粕漬けのスープなんて、、、

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鍋物やつみれ汁以外は魚の汁物レシピは不思議と少ない。

潮汁と言えば言えるが、邪道のカテゴリーかもしれない、粕漬けや干物の汁物なんて、、、、

だから、あえて”fish soup"。

赤魚の粕漬け

昆布

刻みネギ

生姜の絞り汁

醤油またはめんつゆ

ごま油２〜３滴

小鍋に湯を沸かし昆布を一枚投入、、、

沸騰しない程度の温度をたもつ、、、、

赤魚の粕漬けはいつもより念入りにジックリ焼く

焦がさないよう、ジックリ焼く。

こんがり焼けたら即座に鍋の中へ、、、

生姜の絞り汁少々を加え、三分ほど煮込む。

沸騰させないよう、表面がユラユラしている状態をたもつ。

醤油またはめんつゆで味加減をして、

仕上げに刻みネギ適量とごま油２〜３滴！　完成！

スープを味わいながら、魚の身をつつく、、、

昆布もオイシイ、、、

まあ、魚介鍋と味は一緒。

ただ焼いた干物の出汁の味わいは馴染みがないかもしれないが、魚好きにはウケが良い。

原型は”猫泣かせ”とよばれるものだが、今時そんな食べ方をする人はいないだろうから説明ははぶく。

ポルトガルの漁村ナザレ

ナザレは海に夕日が落ちるので、とても眩しい。レストランやバルの夜の開店時間が近い時間帯でもある。
店が開くのをおしゃべりしながら待っているのだ。このおじさんたちは、、、

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レンジで１分！オドロキの味と香り♪ミミガー＆チーズ

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バラ肉と言うのは”アバラ”のバラ。

ストレートに身体の一部を連想しないように、という配慮から”バラ肉”と呼ぶ。

だのに、ミミガーにその配慮が無いのは何故なのだろう？

カタカナ表記がせめてもの配慮か？

それはともかく、”ミミガーの燻製”なるものは酒のつまみにピッタリなのでそのまま食べる事が常だが

少し熱を加えると、スモークの香りが立ちのぼり、何やら高級感さえ漂わせ、全く別物の顔を見せる。

とろけるチーズと一緒にレンジで１分、、、

さながら、軽井沢みやげのベーコン＆チーズと見まごうばかり、、、チョット大げさだが、本当にうまい！

黒こしょうがよくあう。

そういえば、しばらく息子とキャッチボールをしていないが、

すでに彼の投げる球のほうが早いだろう。

ボロボロのグラブの出番はなさそうだが、しまう気にもなれない。

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一日待った甲斐があった！ぶり大根♪

2013/11/14 Thu. 17:07 [edit]

ぐっとこらえて、ひとばん寝かせる。

まるでバンパイアのようにぶりの旨味を吸い尽くした大根は満ち足りた表情で眠りこけている。

今日はグツグツ煮込んだりしない。

ほどよく温めるだけで充分

自分の持ち味をすべて大根に渡したわけではないと主張するぶりの身をたのしむ、、、

『ウマいじゃないかあ♪、、、』

なるほど、コクも脂も程よく残っている。

ゴハンも、酒も足りるだろうか？

ぶり大根のコツ

一、ぶりの下処理を丁寧にすれば必ず美味しい”ぶり大根”ができる。

二、ひとばん寝かせる

三、ゆずが旬をむかえるのを待つ。

ゆずとぶり大根が相性が良いという事もあるが、その時期にならなければ、

ぶりに脂が乗らず、あっさりしすぎのぶり大根になってしまう。（悪くないけど、、）

もちろん、冬大根の旬とリンクしていることは言うまでもない。

これから、しばらく楽しめる、家庭料理である。

材料

ぶり　　切り身でもアラでも良い

大根

生姜

醤油

酒

砂糖

みりん

作り方

大根は輪切りにし、表面に包丁を入れ、あじが染みやすくする。

透明になるくらいまで下茹でし、ザルにあげ、水気を切っておく。

ぶりは血合いやうろこ、などをきれいに掃除し。熱湯をかけ霜降りする。

取り損ねた汚れをチェックしながら流水で再び洗う。

ぶりの下処理完了

あとはすきなように好みの味加減でグツグツ煮ればOK!

ただし、煮汁を沸騰させ、大根もガンガンに熱くさせてから、少しずつ投入すること。

サカナは煮ている最中温度が下がると、余計な、クセやアクが出やすい。

こんな風にガンガン煮てから火が通ったら弱火でコトコト、、、

アクを除いてから味を整える。

完成！

最初にポルトガルへ行ったのは、丁度今頃の季節だった。

1991　nazare

ぶり大根は食べないが、ポルトガルにも魚料理がたくさんある。

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ペペロンチーノに一滴の醤油♪

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実際のところ一滴といわず、二滴、三滴、、、まあ小さじ1/3というところか、、、、
仕上げにジュっと言わせると実によい香りの仕上がりになる。
焼き海苔や三つ葉の風味も手伝って、まさに香りがごちそうのペペロンチーノとなった。

材料と作り方（１人前）
スパゲティ（１００g）をたっぷりのお湯で茹でている間に、、、

フライパンにオリーブオイル大さじ１を入れ、ニンニクのスライスひとかけ分を加えたら、火を付ける

弱火がよい。

そのままゆっくり加熱していくと、いい音と香りがしてくる。

そんなタイミングで、、、

鷹の爪を刻んだものも一緒に炒め、舞茸を手でちぎりながら適量を投入

塩、小さじ1/2を入れ、三つ葉もちぎっていれる。

茹で上ったスパゲティをフライパンに入れ手早くあえる

焼き海苔もちぎって混ぜ込み、

オマケに青のりも一振り

最後に醤油を鍋はだにひとたらし、、、じゅっと音がすれば完成♪。

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瞬速おつまみ！サーモン塩昆布キャベツ？

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三つの素材はそれぞれが仲良し♪
ポイントはキャベツを霜降りすること！

材料
キャベツ
スモークサーモン
塩昆布

作り方
キャベツは細かめのザク切りにして１％の粗塩でもむ。

ザルにのせて熱湯を直接まわしかけ、霜降りし、水気を絞る。

粗熱が取れたらボウルなどに入れ、塩昆布を適量、スモークサーモンを適当に切ったものをあえる。

完成！簡単！おいしい♪

横浜　元町あたり、、、

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どっちが主役？江戸の味、ネギマ鍋♪

2013/11/11 Mon. 06:46 [edit]

鍋料理の最重要アイテム、ネギのおいしい季節がやってきた！

太いネギとゴロゴロと肉厚のマグロのあらを手に入れたら迷わずネギマ鍋にしよう！

このネギ、尋常じゃない旨さ！

家族だんらん、ほっこり鍋ではなく、土鍋などで一気に強火で仕上げる江戸っ子流熱々鍋の作り方

材料
マグロ・・・大トロがうまいが、アラで充分。ただし、あまり血合いの多いものや,
薄切りの切り落としが多いものはネギマ鍋には向かない。

太いネギ・・・下仁田ネギが最高だが、太くてはりのある真っ白なネギであれば産地は問わない

生姜

まず土鍋など冷めにくい素材の鍋（写真は石焼ビビンパ用の石鍋。注、こんな使い方をしていいかどうかはわからないので良い子のみんなはマネしないでね）水をはり、強火にかける。

沸騰してきても温度はさげない。始終強火。

酒、砂糖、しょう油を適当に入れ（これで味付けを完了させるわけではない）ガンガン沸かす。

次に、、、、

マグロの下処理用に熱湯を用意しておく

マグロのアラは大きすぎたら適当な大きさにぶつ切りし、、

ザルざるに並べ、熱湯をかけ霜降りをする。

いよいよ鍋に具材を投入だがポイントがある。

まあたいそうなことではないが、チョットづつ入れる、、これが大事。

できる限り、鍋なかの温度をさげたくないのだ。

そうすることで、アクも少なく、すっきり仕上がる。

マグロを投入してのち、生姜のスライスを放り込み、ネギも全て加える

出てくるアクはすくい取り、醤油とみりんで味を整える。

最後にネギの青いところを刻んでパラパラ振りまく、、完成！

熱々はもちろん美味しいけど、ひと呼吸おくと、マグロやネギの味わいが増す。

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秋のたぬき丼♪

2013/11/10 Sun. 06:17 [edit]

揚げ玉と天かすの違いはよくわからないが、美味しい天ぷら屋さんの揚げ玉は素晴らしい。
スーパーの惣菜コーナーにある、１パック５０円だって、真面目なお店の揚げ玉は立派な食材である。
そもそも、捨ててしまう天かすをためといて利用するとは日本人の叡智の賜物である。
たぬきとは”タネヌキ”。タネ（具材）ヌキ（抜き）が語源とされるが、なかなかどうして、天かす、揚げ玉はオイシイ具材だと思う。
たぬき丼は二度目の登場である。興味のあるかたはコチラ
おいしい、簡単、たぬき丼

材料（１人分）

揚げ玉　好みの量だが大さじ２〜３が目安。
卵１コ
しめじ　適量
春菊（三つ葉などでも可）　　適量

ご飯１杯
めんつゆ　適量

玉子丼をつくる要領でOK

小さめの鍋にめんつゆを天つゆ使用より若干、濃いめに調整（150cc分程度）して沸かす。

沸騰してきたらしめじを投入。

再び沸騰したら
　溶き卵に揚げ玉を加えて鍋の中、全体に回すように入れ、
刻んだ春菊の葉っぱも加える。

蓋をして火を止め、蒸らす。

卵のかたまり加減を見て、ご飯の上にかける。

七味唐辛子がよくあう。

めっきり秋も深まって来たようで、、、

今週、水曜日ぐらいでしょうか、ヨコハマあたりもそろそろ紅葉が始まっていた。

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唐揚げ大根のシチュー♪

2013/11/08 Fri. 16:13 [edit]

これからの冬にかけてのダイコンは唐揚げにすると甘みにコクが増し、煮込むとすぐにトロトロになる。

材料（二皿分）

大根、中型なら１５センチ分
人参１本
ブロッコリー３〜４ふさ
しめじ　適量
めんつゆ、大さじ２

ハインツのデミグラスソース７０g、２袋

塩こしょう　適量

作り方

あらかじめ、人参とブロッコリーは茹でておく

次にダイコンを唐揚げにする

とくにカタチよく切る必要はない

逆に厚みが違ったり、大きさがちがったりした方が煮込んだときの崩れかたの違いは具合いがよい。

切ったら、片栗粉（分量外）をまぶして、低温からジックリ油であげる。

ブクブクしてきたら焦がさない程度の中温にして１０分くらいかけるつもりでゆっくりあげる。

この間、ボウルにめんつゆ大さじ２を入れておく

泡の出が減り、うっすら色づいてきたら

取り出して、熱いままめんつゆのボウルに投入。

よくまぜて、絡め合わせ、味をなじませる。

この状態で充分においしいが、、、

鍋に、デミグラスソースと同量の水を加え、火にかける。

ソースが暖まってきたら、しめじと人参、唐揚げ大根を入れグツグツ煮込みます。

見た目がいい感じになってきたら、塩こしょうで味を整え、ブロッコリーを加えて軽くなじませればできあがり。

もちろん肉も加えても美味しいけれど、結構、コクがあります。

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ケチャップの時代？

2013/11/06 Wed. 05:48 [edit]

　何となくケチャップ味が流行っているような気がしないでもない。先日も”ナポリタンスタジアム”と称する、ナポリタン甲子園みたいなイベントも開かれ、優勝は仙台のチームで、ナポリタンの上にハンバーグというまさに王道的レシピ。奇をてらわずケチャップの味を大切にしたメニューのようだ。

真っ赤な焼きカレイ♪　

　冷凍カレイの精彩を欠いた魅力もケチャップをまとい、マヨネーズをくるっとひとすじプラスする事で、
見た目も味もレベルアップ！

作り方

解凍したカレイをグリルなどで焼く。

７分通り焼いたら、ひっくり返す。

表面が乾き気味になったタイミングでケチャップを塗る

表面がカリッとなるまで焼き続け、最後にめんつゆ大さじ１とマヨネーズをひとすじ、かける。
３０秒ほど焼いたら完成！
野菜をあしらった上に乗せるとゴチソウっぽい。
ナイフとフォークが食べやすく、加減に応じて、マヨやケチャを足す。

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野菜たっぷり秋刀魚のサラダ♪

2013/11/05 Tue. 11:03 [edit]

秋刀魚の季節も後半に入り、お刺身で食べられる機会も減ってくる。

ならば色々と悔いの無いようにたくさんのバリエを楽しみたい。

今回はサラダ！シャキシャキ野菜と一緒に味わう秋刀魚はしゃれた一品。

味噌と生姜のドレッシングは相性ぴったし！

材料

秋刀魚（お刺身用）

水菜

人参

ネギ

生姜

ラディッシュ

ドレッシングの材料

味噌（使用したのは出し入りみこちゃん）

生姜をすりおろした汁

めんつゆorしょう油

みりん（少々）

サラダ油

配分はお好みで、、、

作り方

秋刀魚は刺身用にさばいたものをそぎ切りにしておく

野菜の種類や分量は好みで、、、

使用するラディッシュの半量だけ、1/2カットで使い、水菜は３センチぐらいのざく切り

あとは出来るだけ細く、薄く切る。

ネギは白髪ネギ、

生姜は針しょうがの要領で、、、

半量のラディッシュも透けるぐらい薄くスライスする

あとは適当にそれぞれを配置し、味噌と生姜のドレッシングをかける

食べる時はかるく混ぜていただく。

very nice!デス♪

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噛みしめてオイシイ鶏せんべい♪

2013/11/04 Mon. 16:20 [edit]

最近、見かけなくなった居酒屋メニューのひとつ。

ささみの筋を取りのぞき、観音開きに開く。
　さらにローリングをかけてせんべい状にしてから片栗粉をまぶして油であげる。

しっとり仕上げるレシピとは逆に、バリバリ噛みしめて、鶏肉の旨味をあじわう料理♪

上手な人が作れば、一本のササミをうまく開いて厚さ５ミリ以下で直径１５センチ大の鶏せんべいができる。

我々、素人はそこまでできないが味に変わりは無いので、出来るだけ、うすく伸ばして片栗粉をまぶす

片栗粉をまぶしてからもさらにめん棒などでローリングすると結構うすっぺらくなる。

目安は５ミリ以下

あとは中温の油でカラッと揚げ、、、

油切りをしたら、皿に盛る。

塩、黒こしょう、青のりをまぶして、できあがり♪

マヨネーズをつけながらたべるのもナイス！

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リッチに見えるシーフードナポリタンがあっという間♪

2013/11/03 Sun. 04:43 [edit]

下準備さえできていればわずか１５分もかからない。
というか、かけられない、、、
時短は必ずしも手間ひまに対する有効手段、、、という概念ばかりではない。
美味しさに直結する場合もある。
それがこの、『マ・マー早ゆでパスタ』とケチャッピーナポリタン（ソース）を使った
シーフードナポリタン♪。

魚介料理、とくにカニや貝類はおおむね、スピードとタイミング要求されるもの。

ダラダラ、ぐつぐつ煮込んでいたら、味も香りもそこねてしまうからだ。

材料（二人前）

マ・マー早ゆでスパゲティ1.6mm 160g

ワタリガニ（冷凍、切り分けているもの）１パイ
いか（さばいてあるもの、冷凍可）半身
ムール貝４〜５個
玉ねぎ半個

ケチャッピー　　適量

生クリーム（あれば）適量

作り方

玉ねぎはくし切りにして少量の油で透き通るぐらいまで炒めておく！

ムール貝は殻をこすりあわせてよく洗い

イカは輪切り

カニはバラバラ

材料はすぐにつかえるように揃えておく

スパゲティをゆでる鍋とフライパンを用意。

鍋に２リットルぐらいのみずを入れ火にかける

フライパンには150ccの水を入れ火にかける

両方が沸騰したら、料理開始！

鍋にスパゲティを投入、常に強火！

フライパンに具材を投入、蓋をする、常に強火！

再び沸騰してきたら白ワイン（分量外）を一振りして、さらにケチャッピー大さじ２をくわえる。

この時点でちょうどスパゲティが茹で上ればよいが、なにせ超スピードパスタなので先に茹で上ってしまったら
ザルにあげておく。（多少のことで伸びてまずくなったりしないところがこの商品のすごいところ）

ゆであがったスパゲティを魚介鍋のなかに入れ、おいしいサカナのスープを吸わせながら、からめる。

味見をして、足らなければケチャッピーをくわえる。

オレガノ（分量外）ひとつまみと
生クリーム少々をかけまして、完成！

コツは魚介のダシとケチャッピーのまろやかなトマト味をからめたパスタ料理のイメージで作ること！

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ワイルドだねえ♪

2013/11/02 Sat. 08:48 [edit]

アケビをいただいた。
むらさきいろの果実だ。
ピンク色のも見たことがある。

子供のころは秋になると里山でもよくみかけたし、
取っておやつ代わりの食べたものだが今では稀少なものらしい。

パックリ割れて、程よく熟した中の身を家内が食べているのを見て声をかけた。

『アケビの実ほどカエルの卵に似てるモノって無いよな！』

軽いジョークが口をついた瞬間、ボクは意識を失った、、、、

数分後、家内の鉄拳制裁から正気をとりもどしたボクは台所の隅に片付けられたアケビの皮をみつめ、、、

『ほんとはこの皮がうまいんだ、、、』
消え入るようなつぶやきとともに、ボクは、まえかけの紐を後ろ手にギュッと結んだ。

アケビの肉詰め揚げ

アケビの皮に味噌や野菜、ひき肉などを詰めて、楊枝などでとめて、丸揚げにする調理法があるが、
揚げ加減がムツカシイ。

ここでは簡単に、別々に仕上げてつくる失敗なしのレシピを紹介する。

苦みのつよいアケビの皮は揚げることで食べやすく、意外な食感となる。

材料

あけび
豚or鶏のひき肉　適量
もやし、にんじん、舞茸、小松菜、大根、白菜など、味噌あじと相性のよい野菜２〜３種類

調味料
味噌
みりん
しょう油

作り方
熟れて口を開けたあけびはスプーンで実をすくい、取り出す。

皮はきれいなふきんで汚れを拭き取る

これを低温の油でじっくり揚げる。

動物性のモノと違いはねたりしないから怖くない。

１０分くらいかけるつもりで揚げていくと、泡がでなくなる。

このタイミングで油からあげる。

全体はしっかりしているが中はトロトロになっている、