素人料理百珍

綺麗な半透明に近い白身。”ゲンゲ”
下の下（げのげ）が名前の由来だなんて一体どんな魚なのだ。ついに1匹丸ごとの撮影に成功した。

スズキ目　ゲンゲ亜目　”ゲンゲ”


たしかにグロテスクと言えなくも無い（二重否定は肯定）。
しかも、止めどなくあふるる”ヌルヌル”は半端ではない、、、
下の下といわれても仕方ないキャラではある。
しかし”醜い魚ほど美味”という。

グルメ番組でしかお目にかかったことの無い”ゲンゲ”初体験である。

ヌルヌルのおかげでさばきにくいのなんの、、、

やっとこさ三枚におろし皮を矧ぎそぎぎりの刺身にした。

求めた魚屋のおじさんにオススメの食べ方を聞いたところ
意外にも”刺身”という答えが帰ってきた。
但し、飽きるので、タレを２種類用意した方が良いとの注釈付きである。

わさび醬油、酢みそ、を用意した。




感触はマンボウによく似ている。

歯ごたえやのど越しは水分の多い”マンボウの刺身”に酷似。

味わいは生タコの刺身に極めて近い。
噛むほどに旨味がにじみ出てくる。
そーゆー味わいはマンボウにはナイ。

テレビなどでは鍋物や唐揚げなどがよく紹介されている。

実際、刺身よりそちらのほうがおすすめかもしれない。

だが関東エリア（ゲットしたのは東京練馬区のとある鮮魚店）ではまず刺身オッケーな鮮度の良い”ゲンゲ”
は手に入らなかろうという想いから”刺身”を推奨したのでは無いだろうか。

おかげで貴重な体験ができた。

実際、刺身としてもすこぶる”美味”。

他にぽん酢も試してみたが、素直にわさび醬油が一番美味！


たくさん出たアラで出汁を取って汁物にした。



こちらも文句無く美味！





昆布だしに薄口醤油、少量の酒だけである。

category: 魚料理

なんと言っても”鰤大根”は真冬に限る。

それに合わせた冷や酒の旨さと言ったら、、、





詳しいレシピはこちらから↓

一日待った甲斐があった！ぶり大根♪

※今回の鰤大根は３日間、火入れを繰り返しているので味染みも３倍！

補足としては切り身は食べやすくて良いのだが頭や骨からでるエキスが
この料理の醍醐味なのでアラは是非加えたい。その際、上記のレシピを覗いていただき、下処理をしていただければ
まず生臭い仕上がりになることは無い。ハズ！

写真はかなり色濃く仕上がっているが、拙ブログ度々登場の中国醤油



こちらをたまり醤油の代わりに使用！

見た目ほど塩分濃度も濃くなく、味に深みが出る。もちろん、日本製のたまり醤油があればそれを使おう。
極上のコクのある仕上がりになるはずである。




大根はガブリ！ブリの身は、ほじほじ！

キレのある日本酒が後味を消すたびに
ガブリとほじほじは繰り返して止まぬ。

もちろんゴクゴクも、、、

美味！

category: 魚料理

アラとは言え脂たっぷり本マグロ、今が旬の太めの”深谷ネギ”。
超馬鹿美味の江戸の味♪
抜群素材に工夫は要らないが、ひとつだけ注意が必要！



正月用の刺し盛りに大盤振る舞いの大トロに負けず劣らず、”アラコーナー”にも大トロ出現！
しかも”バク安”、、、


こーゆー部分は葱鮪（ねぎま）に限る。
ぶっといネギに赤身では役不足ということが食べてみれば必ず納得できるはず！

ただし、ひとつだけ注意が必要！

脂っこい分、クセも強いということだ。
このクセを封じ込める作戦とは、、、

予め焼き目を付けたネギとゲストの厚揚げを加えた煮汁を熱々状態を損ねることなく
マグロを投入すること！

つ・ま・り、、、

チョットづつ、鍋のブクブクしているところに一切れづつ落下させるのである。


塊を投入して煮汁の温度が下がってしまうと一気に汁が濁り、サカナくささが出てしまう。
こーなると厄介で修復するのはむつかしい。


だから本来は鉄鍋や土鍋など温度の下がりにくい鍋が有効だが写真のようなアルミなべでも、沸騰を妨げないように
丁寧に調理すれば遜色はナイ。

前述のようにすればアクが出にくいとは言え、多少は浮かんでくるのですくい取ろう。
煮汁の味をみてチョット濃いめに仕立てれば完成！

※煮汁は好みの調合で良いが薄切り生姜と酒は必須！


もちろんネギも超美味！！１

仕上げにたまり醤油を加えてるので色だけでなく煮汁の旨味も濃い。

厚揚げも泣けるよ！

category: 魚料理

味噌１、みりん１、酒１、加えてめんつゆ１。

少しシャバシャバかな、、、ぐらいの床に漬けて、２日ぐらい寝かせる。
この時期の鯖、特に真鯖は脂のノリが良いので味噌が焦げやすいから始めからまとわりつかないぐらいの味噌床がよい。
味が薄ければ醤油などチョイ足しすればOK！

さて頃合いの味噌床でよく寝た鯖は皮目を下にしてじっくり焼き、火を通す。表（皮目）を返して充分注意しながらこんがり焼き色をつける。
脂ののった原川は特に脂が多いので焦げやすいが、一番うまい部分でもある。

ちなみに手前の赤いのは赤い大根の大根おろし。

ん〜〜〜〜〜美味！

category: 魚料理

へリング・ボーンとも言う。
ちなみにヘリングはニシン、ボーンは骨。
たとえばフローリング（木の床）の様式にヘリンボーン張りというのがある。
V字型の連続、日本風にいえば矢羽根を組み合わせたような組み方だ。
辞書によると＜魚のニシンの骨＞に似ているから、こう呼ばれているとあるが、他の魚だって
骨の構造は似たり寄ったりである。何故、ニシンが採用されたのか言及して見たいものだ。
元々、アパレル用語（ツイードジャケットの柄をこう呼んだ）らしいのでニシンをよく食べていそうな
イギリスあたりに端を発するのかもしれない。
　ヘリンボーン張りの床など発見したときはニシンを連想し
ニシンに出会うとヘリンボーン張りを想起してしまう。
我ながらヘンなクセがある。

ところでニシンは美味しい魚だ。
干物なら１年中だが酢漬けなどで食べられるものが出回る期間はさほど長くないような気がする。
旬は春らしいから、旬に向けてこれから旨味が増してくる時期なのかもしれない。
醤油でもいいが、酸味のあるヨーグルトソースなどで食してもgoo！
脂の乗りきっていないオスなどの”さっぱり野郎”にはピッタリで、先日の菊芋のから揚げに引き続き、
ヨーグルトを使用！

チョット水切りしたプレーンヨーグルトに対し同量のマヨネーズに少量の醤油を混ぜたもの。
ペッパーミックスとパプリカをパラパラし、フェンネルなどをちぎって香りをだせばOK！

三枚におろして腹骨をすき取り、魚焼きグリルでこんがり焼きつけたニシンにかけて食べる。
少し時間をおいて冷製にしても美味！
きめこまやかなニシンのホロリと崩れる食感にほどよい酸味が最高！


美味！！！

category: 魚料理