鯛 - 素人料理百珍

骨まで愛して”鯛のあら煮

2013/05/11 Sat. 10:18 [edit]

　旬の時期を過ぎたせいか、鯛が安いような気がする。事にアラなどは天然にもかかわらず、投げ売りのような値段でたくさん売っていたので、たくさん買ってしまいました。味濃く煮れば旬を過ぎていようがいまいが鯛は鯛。ホホ肉の部分やカマ、目玉、ホネまわりの肉。いろんな味が楽しめて酒やご飯がすすむすすむ。
　ポイントは下処理です。ていねいにウロコを取り、グラグラ煮立ったお湯で１〜２分霜降りしてから、流水で、血合いや取り残したウロコなどを掃除して、煮汁（濃口醤油、砂糖、酒）をガンガン沸かして、アラを一つ一つゆっくりいれてゆく。決して一度にドバッと入れてはダメ！温度が下がり、生臭さが出てしまいます。ブクブクの泡が途切れないように投入したら、ショウガの薄切りを２〜３枚放り込んで１５分も煮ればよいでしょう。途中サカナにさわってはいけません。ひっくり返すのも御法度です。ずーっと強火でブクブク言わせながら、中央にたまってくるアクをとり、綺麗な煮汁を全体にかけ回してやります。
　鯛はしばらく鍋の中で休ませてから、皿に盛り、鍋の煮汁をもう一度わかします。味をみて調節し、みりんをくわえてすこし煮詰め、トロミが出てきたらお皿の鯛、全体にかけてやります。
完成。

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